Frö restaurang i Hundfjället, Sälen

Jag har ytterligare en restaurang att lägga till samlingen otroliga matupplevelser* i Dalarna. Frö restaurang som ligger i Hundfjället i Sälen. Folklig finkrog med råvaror som baseras på det som finns runt omkring dem, och alltid en 7 rätters servering som presenteras på plats. Maten som kom in på tallrikarna var otrolig både till smak och utseendet, och så dryckerna! Vi valde både traditionellt dryckespaket och ett alkoholfritt alternativ och de var båda extremt bra.

Att boka bord på Frö var en spontan grej. Vi såg visitkortet på Särna turistgård och det förvånar mig inte att det finns kopplingar dem emellan. Riktigt bra och framförallt vacker mat på medvetna råvaror. Det var helt fullt på Frö, men stjärnorna stod rätt och vi fick plats tack vare en avbokning.

Känslan avslöjade sig redan i entrén: finstämt, avskalat, ombonat och välkomnande. En glad hälsning från servisen, och tillika Emma som har startat restaurang Frö. En svårbeskriven och svåruppnådd fingertoppskänsla sa min kille Danny om upplevelsen. Han har för övrigt redan planerat in nästa besök till denna otroliga fjällrestaurang, som stänger i slutet av augusti och öppnar i december igen.

Vårt bord har utsikt över den egna trädgården, fjället och så Hundfjället Ski Lodge som tronar upp sig i skarp kontrast. Jag är nyfiken på hur allt ser ut på vintern, med tillhörande puls, jämfört med den något slöare men otroligt vackra sommaren.

Menyn presenteras för oss, med det tidsenliga nos-till-svans-tänket och alla lokala råvaror. Jag gillar det mycket! Vi förstår snabbt att ambitionerna är höga och därmed är valet givet att gå all in med dryckespaket till avsmakningsmenyn. Danny ska åka bil lite senare, så han väljer det traditionella dryckespaketet. Jag ska köra bil lite senare, så jag väljer det alkoholfria dryckespaketet. Och det är otroligt. Malin, som tillsammans med Emma grundat Frö, lägger mycket av sin tid för att utveckla de alkoholfria dryckerna och det är verkligen en upplevelse som jag inte ska förminska genom att försöka beskriva det.

Det är sju rätters som serveras, alla kommer in som konstverk. Som amuse-bouche kommer först en snidad sked vackert upplagd med renhjärta från Idre, störkaviar från Småland och persilja samt gräslök och dess blommor från deras egen odling.

Härnäst är det dags för brödservering tillsammans med första förrätten. Självfallet eget surdegsbröd tillsammans med ett otroligt fint presenterat syrat smör ackompanjerat med en miso gjort på vad jag förmodar är brödrester från tidigare bak som fått fermentera.

Första förrätten består av en av kolsvart krustad gjord av vad jag tror är mossa och färgad av bläckfiskbläck. Den är fylld med en emulsiferad renkorv, toppas av en otroligt söt råräka och alltsammans gömmer sig under en friterat björklöv.

Sista förrätten kommer in i en djupare tallrik och komponenterna i denna rätt består av lufttorkad Uer, tillsammans med olika sorters sjögräs, fermenterade omogna svarta vinbär och benen från den föregående rättens räka, nu hårt friterade till ett krisp. Smaknoterna går tungt mot hav och fisk och men balanseras väl av den uttänkta drycken.

Vi dundrar vidare mot mellanrätterna, in kommer en sotad spetskål från Dala-Floda som pryder en smörsås infuserad med räkhuvudena och om jag minns rätt en olja på ramslök. Ovan den krispiga spetskålen tronar en rejäl sked löjrom från bottenviken som pryds av ett friterad grönt blad.

Nästa mellanrätt är en dröm av långbakad gris som är inbäddad i ett brynt smörskum och toppad med dunderkrispig shoestring potatis. Anrättningen toppas med härligt fotosyntes: gröna barr och olja på gatkamomill. Dra skeden djupt lyder anvisningen. Vi lyder och får dåndimpen.

Nu är det dags för det sista salta och in kommer ännu ett konstverk till tallrik. Vi får gräva djup i minnet här, men det kan ha varit en 30 (eller 50) dagars hängmörad flap steak tillagad till perfektion. Såsen är gjord på gräs! Samma gräs som kon betat. Bittra blad pryder verket och på sidan finner man tjock björkgrädde dekorerad med blomblad. 

Kan vi prata om grässåsen, ber Danny som säger att det låter tokigt men tillsammans så vill jag påstå att rätten är ett mästerverk.

Som om inte det vore nog så serveras även ett fantastiskt laminerat bröd som en side bakat med black garlic. En nästan magiskt frasig utsida skyddar ett fluffigt men ändock smörigt inkråm. Till brödet kom en liten kastrull med vispat smör. Kanske var det med schallotten, kanske på gräslöksblommor? Danny var så begeistrad i köttserveringen att minnet fallerat. Men gott var det definitivt. Helt otroligt gott.

Innan vi studsar över till det söta så blir vi erbjudna att lägga till en bit av osten Gulla från hansjö mejeri, här finns ingen anledning att tveka då var rätt är en uppvisning i upphöjd kokkonst.

Hårdosten serveras som den är i all sin enkelhet och är ihopparad med en hjortronsylt smaksatt med tallstrunt. På sidan om fick vi ett nybakt salt knäcke av det absolut tunnaste slag man kan tänka sig, hur kavlar man ens så tunt?! Tillsammans var det en dans för smaklökarna.

Mitt alkoholfria alternativ är en fullträff till pairing.

Över till det söta.

Färska nyplockade blåbär varvas med fermenterade av samma slag i något Danny beskriver som liknande shaved ice kanske eller en ”fluffig” sorbet. Och så det otroligt: kolasås på karl-johan. Och friterad renlav. Glassen är smaksatt med myskmadra från kökets trädgård, och ett körsbärsblad frasfriterat. Älskar leken med konsistenskontrasterna.

Sista och avslutande desserten består av en pannacotta fylld med lingon och en liten dubbelvåffla med frusen havtornscremé. Danny frågar snällt om han kan få en extra… och i kopparna dricker vi kaffe rostat i Säter som avslut.

Vi lämnar Frö med en otroligt nöjd känsla i kroppen. Och vi vill bestämt hit igen. Kanske som långtur med snöskoter från Årefjällen. Fast hur vi tar oss hit är sekundärt. Hit ska vi igen, i alla fall.

*mina andra favoriter vad gäller matupplevelser är Solgårdskrogen utanför Rättvik och Turistgården i Särna. Sedan finns det många fler som gör riktigt bra mat, men dessa tre sticker ut när det kommer till val av råvaror och vacker presentation. De som nämns ovan ingår i mitt betalda samarbete med Visit Dalarna, både i år och tidigare år. Men Frö var min egna ingivelse.