Rillette på ren

Rillette är ett franskt ord för bredbart vispat kött typ. Min vän såg skeptisk ut när vi förklarade rillette på det tämligen enkla sättet. Vispat kött? Låter inte så festligt kanske, men är jättegott. Vi köpte givetvis med oss rillette från mataffären på vår franska picknick i Champagne, och gjorde egen rillette på ren så snart vi kom hem.

Eller vi och vi. Min kille lagade. Jag bad om recept så han skrev ihop en jättelång variant. Ni som hängt med på hans köp-och-sälj-annonser vet att detta kan bli en rolig matresa. Den kommer komplett med alla hans önskade fabrikanter. Läs och njut och laga hemma:

Rillette på ren från Jillies

Inspirerad av vår resa till Frankrike och deras fantastiska patéer och rillettes så gjorde jag en tolkning av den paletten med en smak av Jillies vilda skafferi. Jag ville åt den goda smaken av riktigt fint renkött så därför höll jag smakerna relativt rena och milda men ändock med den kraft som renen bär på.

Rillette är en form av confit, alltså kött som tillagats varsamt under ett lager av ankfett.

Originalet av sous-vide kan man säga fast utan tramset med vattencirkulatorer och plastpåsar. Old school med andra ord.

Vad som sker är att fettet lägger sig som ett lock ovanpå det som tillagas och ytterst lite annan vätska kan evaporera vilket i sin tur innebär att all smak stannar precis där man vill ha den! 

Recept på rillette

800g rostbiff på renkalv från Jillies putsad fri från senor, skuren i kuber 30x30mm

1 märgben på ren från Jillies 

Halvflaska rött oekat vin gärna franskt är det ca 3dl månne?

1 morot, skalad, hel

1 Shallottenlök, skalad hel

2 klyftor vitlök, skalade hela

2 Lagerblad.

1 msk grovt oraffinerat havssalt från Guérande

1 msk nymald svartpeppar

1 burk ankfett ca 300g

3 konserveringsburkar á 250ml

1 stort färskt surdegsbröd till servering, och cornichons är obligatoriska – halverade på längden

Ta fram din Onepan stekpanna och smält 2 msk ankfett på hög temp.

Strax innan brandlarmet går så fräser du den kubade rostbiffen i 2 omgångar hastigt i ankfettet så den får färg men inte mer.

Flytta över köttet till en trång gjutjärnsgryta med relativt raka kanter.

Krydda med salt och peppar.

Lägg i morot, schalottenlök, vitlök, lagerblad. Häll på vinet och hela burken med ankfett.

Koka upp och låt bräsera 45 min under lock.

Efter bräseringen där smaksättarna fått lämna ifrån sig sina smaker under locket så är det dags att lyfta av just locket och sjuda vidare på svag värme, här räcker det med att det stiger en  bubbla då och då.

Under tiden kan du desinficera dina konserveringsburkar genom att diska dem noga och ställ in i 100°C ugn.

Nu är du tillåten att luta dig tillbaka och låt de ljuva dofterna sprida sig i hela hemmet.

Efter kanske 2 timmar är det dags att lyfta upp en köttbit och prova mosa den med en gaffel, om den med lätthet faller sönder av en enkel pressning medelst gaffeln så är det klart. Om inte så sjud vidare ytterligare en tid, kanske 30 min, kanske 1 hel timme till.

När köttet nästan faller sönder av sig själv så är det dags först kasta lök/morot/vitlök/lagerblad de har nu gjort sitt, därefter så lyfter du upp den möra köttet med hålslev vidare till en bunke.

Plocka fram elvispen och vispa köttet tills allt är finfördelat.

Med en slickepott skrapar du nu tillbaka det finfördelade renköttet i gjutjärnsgryta och återvärmer det.

Justera sälta och peppar om det behövs.

Efter det så är det dags att plocka fram de varma desinficerade burkarna från ugnen, jag lyfte upp köttet igen med hålslev och använde en sylttratt för att fylla dem.

Packa sedan så bra du kan med en sked och försök få till en jämn plan yta högst upp.

Här vill vi att del av ankfettet skall flyta upp och bilda en skyddande hinna mot oxiderande syre.

Toppa upp med mer ankfett för skyddande lager om det behövs, stäng locket, svalna av och ställ i kyl att mogna några dagar.

Done! Du har nu gjort en galet dekadent bredbart vispat renkött som är reda att bredas på försiktigt rostade surdegsbrödsskivor och toppa med klassikern cornichons. Eller gå all in som vi gjorde med även inlagd kantarell, picklad rödlök och färsk gräslök.

Kanon som en apetizer inför en stundande middagsbjudning.

Kom ihåg att plocka fram burken 1 timme innan servering för mer intensiv smak. Både renen och vinet framträder bättre med temperering.

Det som bli kvar i grytan kan man sila genom en chinoise, hälla upp på burk och kyla.

Det kvarvarande nu smaksatta ankfettet är galet bra att steka kubade 15x15mm potatis i. Ankfett har väldigt hög ryktemp så man kan steka tex potatis på väldigt hög temp utan rökutveckling = krisp krisp krisp, tänk biff Rydberg som förövrigt serveras med renfilé på Wersén’s i Åre, min absoluta favoriträtt där.